Hầu như nhà nào trong các làng bản cũng nuôi ít nhất vài con heo, để dùng giết thịt trong các dịp cúng giỗ, lễ tết quan trọng. Heo ở đây được nuôi là giống lợn tên lửa, một giống lợn nuôi lâu lớn nhưng lại cho chất lượng thịt rất cao. Chúng không bị nuôi nhốt trong chuồng mà được chăn thả rông, không ăn các loại thức ăn tăng trọng nhanh mà chủ yếu ăn các loại rau, củ, nên thịt rất săn chắc, giòn, thơm ngon.
Khi mổ thịt heo, chủ nhà thường ăn phần chân và đầu, còn phần thịt được cắt thành các lát dài, tẩm ướp cùng với các loại gia vị bí truyền rồi treo lên trên giàn bếp của gia đình trong nhiều ngày. Theo thời gian, khói bếp bay lên và bám vào thịt tạo thành một màu nâu đen, hòa quyện với gia vị tạo nên một hương vị đặc trưng rất riêng cho món ăn.
Thịt heo gác bếp có vị mặn mòi nên chỉ cần ăn với cơm trắng thôi là cũng đã thấy "đã miệng" rồi. Hầu như nhà người dân nào ở Sapa cũng dự trữ món ăn này trong mùa đông lạnh giá. Món thịt gác bếp này nếu nhà nào làm nhiều, còn được mang ra chợ bán và cho đến ngày nay đang dần trở thành món ăn đặc sản đối với khách du lịch xa gần khi đến với nơi đây.
Cách làm món thịt heo gác bếp khá là đơn giản, nhưng mất nhiều thời gian. Sau khi mổ lợn, người dân sẽ lọc bỏ xương, còn thịt thì rửa sạch, lau khô, rồi ướp cùng muối hột và một loại men đặc chết từ lá cây rừng cho thấm. Cuối cùng sẽ cho thịt vào chum sành ủ trong 2-3 ngày cho thẩm thấu gia vị, rồi mới lấy ra để ráo nước và xiên vào que tre treo lên gác bếp. Khói bếp khi đun sẽ bốc lên ám vào miếng thịt, làm cho nó chuyển dần sang màu vàng đen.
Mỗi lần nấu, người dân chỉ cần lấy thịt xuống, rửa sạch đi và chế biến như thịt heo tươi khác, nướng xào, kho rim đều rất ngon. Thịt lợn mềm đậm đà, da giòn sần sần, có mỡ mà không ngấy và thơm mùi rất đặc trưng như tên gọi thịt lợn gác bếp.
Ngày nay, tục treo thịt heo trên gác bếp vẫn còn tồn tại trong nhiều gia đình dân tộc tại vùng núi phía Bắc, không chỉ là thịt heo mà cả thịt trâu, thịt bò cũng được bà con dân tộc nơi đây treo lên và dùng trong cả năm. Họ thường làm món này với mục đích dự trữ cho mùa mưa bão, giá rét không đi ra chợ được. Lúc này, chỉ cần đến giàn bếp lấy xuống 1-2 miếng thịt heo là đã có ngay bữa ăn ngon cho cả gia đình. Nhưng đối với các du khách gần xa thì thịt heo gác bếp lại là món ẩm thực độc đáo, ngon mắt, lạ miệng.
Vì thế, nếu bạn đã và đang có ý định đến Sapa du lịch thì đừng quên hỏi mua thịt heo gác bếp làm quà cho người thân, bạn bè thưởng thức thức quà đặc sắc của người H’Mông nhé.
